本篇為利用 Bruce. N. Ames 氏所創之〝Salmonella Mammalian microsomal
mutagenicity test〞 來鑑定酒類中是否含有致突變物質的報告。
本報告利用Salmonella typhimurium之五種突變菌株，TA1535，TA1537，TA1538，
TA98及TA100 ，這些菌株皆不能合成生長所需之組織胺酸（即His ），但可藉逆突
變而重獲此能力（即His﹢）。由Minimal agar plate 上所產生逆突變菌落的數目
，即可知樣品致突變能力的強弱，作為初步鑑定其是否為致癌物質之一依據。本實
驗並輔以哺乳動物肝臟微粒體酵素（即S9），模擬體內之代謝，以研究需經活化作
用的致突變物質。
實驗分為四組：即經亞硝酸鹽處理，加入S9者為AS，不加S9者為A ；及不經亞硝酸
鹽處理，加入S9者為 S，及不加S9者為0 。結果顯示十二種酒類中，其中八種於AS
與A 兩組皆具有致突變物質的存在，且呈現直線之劑量與反應相關迴歸。
這些含致癌物質的樣品（例如YW，SS）在製造過程中，皆為不經蒸餾的酒，且於PH
2 時進行亞硝化，可獲得較強之致突變物質。於亞硝化進行之同時，以亞硝酸鹽當
量濃度兩倍之抗壞血酸處理時，即可抑制此致突變物質的產生。以薄層色屬分析的
結果顯示，此致突變物質為微極性之亞硝胺化合物。根據Mirvish, etal 的報告，
此致突變物質極可能為某種Nitrosamides。其他獲得陰性反應的樣品（如RW，KLW
）則為經蒸餾過的酒。而國產酒類中，大多數為不經過蒸餾的酒，於酸性胃液內進
行亞硝化反應，產生亞硝胺化合物，成為致突變物質。它可能為導致國人罹患肝癌
、食道癌之比率偏高的因素之一。至於探測此致突變物質的來源，可能為酒類於發
酵過程中之產物或所使用原料中已具有了。這有待更進一步之研究，以供為將來提
高國產酒類品質的參考。