簡易檢索 / 詳目顯示

研究生: 周盈如
Chou, Ying-Ju
論文名稱: 法國米其林指南的全球在地化與其臺灣在地化策略分析
Analysis of Michelin Guide Glocalization and Its Strategy in Taiwan
指導教授: 陳學毅
Chen, Hsueh-I
口試委員: 蔡倩玟 苑倚曼 陳學毅
口試日期: 2021/11/09
學位類別: 碩士
Master
系所名稱: 歐洲文化與觀光研究所
Graduate Institute of European Cultures and Tourism
論文出版年: 2022
畢業學年度: 110
語文別: 中文
論文頁數: 108
中文關鍵詞: 法國飲食文化米其林指南臺灣在地化策略國際美食評鑑
英文關鍵詞: France Food Culture, Michelin Guide, Glocalization Strategy, International Gastronomic Guide
研究方法: 文件分析法內容分析法
DOI URL: http://doi.org/10.6345/NTNU202200015
論文種類: 學術論文
相關次數: 點閱:195下載:57
分享至:
查詢本校圖書館目錄 查詢臺灣博碩士論文知識加值系統 勘誤回報
  • 米其林指南是法國飲食文化的重要代表產物,為世界最具權威的餐廳評鑑 機構之一。受台灣觀光局熱烈邀請,米其林指南於 2018 年將臺北納入海外評鑑 城市,於 2020 年增加臺中市場。如麥當勞、星巴克等知名跨國餐飲品牌,企業 走向全球化的關鍵在於落實「在地化」,但米其林指南與餐飲品牌不同之處在 於,它販售的並非料理實體,是以獨到的評鑑品味與評鑑結果擄獲各國美食家、 主廚、觀光客的信賴與推崇。換言之,米其林指南的核心價值是一套對美食品 評及餐廳評鑑的文化系統。
    於此,本文以 2018 年至 2020 年間,米其林指南臺灣版為主要研究範圍, 從紙本指南、數位傳播媒體以及公關與活動等三個分析層面,以較為宏觀的角 度探討法國米其林指南如何在跨文化的脈絡下執行在地化的策略。

    The Michelin Guide is a representative product of French culinary culture and one of the world's most authoritative restaurant ratings. The Michelin Guide has been invited by the Taiwan Tourism Bureau to include Taipei as one of the cities to be rated overseas in 2018, and to add the Taichung market in 2020. The Michelin Guide is different from other food and beverage brands, because it does not sell the actual cuisine, but rather its unique tastes and ratings are trusted and respected by gourmets, chefs, and tourists from all over the world. In other words, the core value of the Michelin Guide is a cultural system of food and restaurant evaluation.
    Therefore, this paper takes the Michelin Guide Taiwan from 2018 to 2020 as the main scope of study, and examines how the Michelin Guide implements localization strategies in a cross-cultural context from three levels of analysis: the paper guide, digital media, as well as public relations and events.
    This study finds that the Michelin Guide has created a Community of Taste with the Michelin Guide at its core through the collaboration of the physical and online media, the government and the industry, and the cooperation of Taiwanese artists and French chefs, which has led to the fermentation of media opinion and helped the Michelin Guide to build a strong food discourse in Taiwan.

    謝誌 i 摘要 ii Abstract iii 目錄 iv 表目錄 vi 圖目錄 vi 第一章、緒論 1 第一節、研究動機與目的 1 第二節、文獻回顧 2 一、國內米其林指南相關研究 3 二、全球在地化 5 三、全球在地化策略 7 第三節、研究方法 9 一、文獻分析法 9 二、論述分析法 10 第四節、章節安排說明 10 第五節、預期貢獻 11 第二章、米其林指南的發展歷程 14 第一節、19世紀:美食學 15 第二節、20世紀:米其林指南誕生與轉型 18 第三節、21世紀:米其林指南全球化 22 一、從歐洲走向全球 22 二、推力與拉力 25 第三章、米其林指南評鑑全球化 29 第一節、國際美食評鑑分類 29 第二節、米其林指南評鑑系統 33 一、運作機制 34 二、原則 35 三、符號類別 36 四、小結 40 第三節、評鑑挑戰與在地做法 41 一、紐約 42 二、東京 43 三、新加坡、上海、曼谷 44 第四章、米其林指南台灣在地化 46 第一節、紙本指南 49 一、內容編排 49 二、評鑑符號 51 三、菜系分類與數量 52 四、小結 57 第二節、數位傳播媒體 57 一、媒體特性 58 二、運作模式 67 三、內容產出 71 四、小結 82 第三節、公關與活動 83 一、星級名單發佈會 83 二、米其林晚宴 85 三、米其林月 91 四、小結 92 第五章、結論 93 第一節、研究發現 93 第二節、未來研究建議 96 參考文獻 99

    參考文獻
    中文徵引資料
    中央通訊社。“台北米其林指南來了 官方發布記者會”。
    https://www.cna.com.tw/news/firstnews/201803145005.aspx(民 107 年 3 月
    14 日)
    中國新聞網,“文化軟實力輸出 法國名利雙收”。
    https://www.chinatimes.com/newspapers/20180510000966-260301?chdtv(民 108 年 1 月 2 日)。
    五月雪客家私房珍釀。“米其林以及貴賓們的認同這是我們往前走的動力”, https://www.facebook.com/178937112148025/posts/2658095797565465/ (民 109 年 12 月 12 日)。
    今日新聞生活中心。 “新銳美食評鑑勢力崛起 挑戰米其林保守價值” ,
    https://www.nownews.com/news/5231927(民 110 年 8 月 2 日)。 王一芝,〈為何米其林指南要花錢買、政府還要砸錢贊助?3 點了解「星級美
    食」背後的真相〉,《商周》第 368 期(2 月 2017 年), https://www.businessweekly.com.tw/focus/blog/22144
    王一芝。“揭開《米其林指南》延遲 8 年來台秘密”。 https://www.gvm.com.tw/article/40858 (民 106 年 11 月 6 日)。
    米其林指南繁體中文官網,“《米其林指南》、TripAdvisor 及 TheFork 締結國 際策略合作”, https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/news-and- views/the-michelin-guide-tripadvisor-and-thefork-launch-an-international- strategic-partnership (民 108 年 12 月 3 日)。
    米其林指南繁體中文官網,“你認識這些米其林標誌嗎?”。 https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/michelin_guide_logos_me aning(民 101 年 11 月 2 日)。
    米其林指南繁體中文官網,“關於《米其林指南》”,
    https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/about-the-michelin-guide-taipei(民 110
    年 3 月 3 日)。 米其林指南繁體中文官網。“《米其林指南》的評級制度〉”,
    米其林指南繁體中文官網。“山本征治和稗田良平:歷史的傳遞”, https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/ryugin-hot-soup (民 107 年 3 月 23 日)。
    米其林指南繁體中文官網。“破除《米其林指南》5 大迷思。。 https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/5_myths_about_the_mich elin_guide_debunked(民 110 年 1 月 2 日)
    米其林指南繁體中文官網。“摘星那一天:態芮的何順凱 ”, https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/people/first-day-i-got-my- michelin-stars-Ta%C3%AFrroir (民 101 年 10 月 6 日)。
    米其林指南繁體中文官網。“關於米其林指南台北”, https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/about_the-michelin-guide- taipei(民 110 年 3 月 18 日)
    米其林指南繁體中文網站。“《米其林指南紐約》拓展至威徹斯特郡”,
    https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/news-and-views/michelin-guide-
    nyc-expands-to-westchester-county(民 110 年 4 月 20 日)。 吳雨潔,〈《台北米其林指南》來了 台灣觀光興奮劑?〉,《天下雜誌》第
    637 期(12 月 2017 年), https://www.cw.com.tw/article/5086622?template=fashion (民 110 年 12 月 3 日)
    吳雨潔。“米其林指南真的懂台灣人的胃嗎?”。 http://www.cw.com.tw/article/5088701?template=fashion (民 107 年 3 月 14 日)
    李政忠。〈以[連結〉觀點思考媒體業者在全球化趨勢中的經營策略〉。《新 聞學研究》75(民 92):1-35
    李政忠。〈以[連結〉觀點思考媒體業者在全球化趨勢中的經營策略〉。《新 聞學研究》75(民 92):頁 1-35
    李根芳, 〈全球在地化的文化翻譯〉,《 人文與社會科學簡訊》第 15 卷, 第 二 期 (3 月 2014) , https://www.most.gov.tw/most/attachments/590e80fe-a831- 4afd-bb96-b64ef1f827ad
    尚-皮耶.普蘭、艾德蒙.納寧克。《 法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的 源流》。台北市:如果,民 102。
    東方文華網站。https://www.mandarinoriental.com.hk/taipei/songshan/luxury- hotel,(民 110 年 4 月 5 日)。
    欣美食。“25 間米其林餐廳共襄盛舉 台北米其林月 2019 八月登場”, https://showwe.tw/blog/article.aspx?a=12706 (民 108 年 6 月 27 日)。
    邱德亮。“十九世紀美食政體 Le regime gastronomique au 19eme siecle”。東吳大 學靠文化 By Culture 研討會,民國 102 年 1 月 3 至 4 日 2。
    金蓬萊遵古臺菜官網。http://www.goldenformosa.com.tw/bin/home.php(民 110 年 2 月 25 日)。
    客家委員會。“全台每五人就有一位客家人!全國客家人口暨語言調查成果發 表”,https://www.hakka.gov.tw/Content/Content?NodeID=34&PageID=38261. (民 106 年 2 月 22 日)
    施伯燁。〈社群媒體-使用者研究之概念, 方法與方法論初探〉《傳播研究與實 踐》 4 (民 103):207-227.
    施亞廷,〈美食評鑑的運作與影響: 以法國《 米其林》 美食評鑑指南為例〉未 出版之碩士論文淡江大學法國語文學系碩士班 ,民 103。
    施懿芳、傅筠駿與林崇偉。 〈社區媒體的全球在地化策略與行動: TEDx 的參 與式傳播觀察〉《學校行政》83(民 102):頁 121-133
    倪炎元。<批判論述分析的脈絡建構策略: Teun A. van Dijk 與 Norman Fairclough 的比較>。《傳播研究與實踐》1(民 100):頁 83-97.
    財團法人台灣網路資訊中心。“2020 台灣網路報告”, https://report.twnic.tw/2020/TrendAnalysis_globalCompetitiveness.html(民 110 年 5 月 25 日)。
    馬岳琳,〈法國為什麼是 44 個文化部?專訪文化部長鄭麗君〉,《天下雜誌》 第 498 期(5 月 2012 年), https://www.cw.com.tw/article/5076532.
    高琹雯。“《臺北米其林指南》對台灣餐飲界的影響”。 https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/features/influence-of-the-michelin- guide-taipei (民 109 年 6 月 6 日)。
    國家教育研究院圖書館學與資訊科學大辭典網站。“質性研究”。 https://terms.naer.edu.tw/detail/1678706/.(民 101 年 10 月)。
    國際數位行銷協會。“FB 社群龍頭地位不保?台灣網路社群區是全分析”, https://www.idma.org.tw/dgmarketing/digital-marketing-08/ (民 110 年 8 月 18 日)。
    張玉欣、楊秀萍。《飲食文化概論》。臺北:揚智文化事業,民 93。 教育部國語辭典簡編本網站。“美食”,
    http://dict.concised.moe.edu.tw/jbdic/index.html (民 110 年 3 月 10 日)。 許安琪,《整合行銷傳播引論:全球化與在地化行銷大趨勢》。學富文化,民90。
    陳玉箴。《台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現》。臺北:聯經,民 119
    陳欣怡, “台北米其林指南出版 觀光局證實「5 年贊助數千萬元,依協議不得 透露」”。https://www.storm.mg/article/410947(民 110 年 4 月 2 日)。
    陳貴凰、黃棣華。〈台灣文化美食餐廳評鑑制度中評估指標之建構〉。《餐旅 暨家政學刊 》7(民 109):頁 235-259。
    陳葦庭。“米其林公布前夕,葉怡蘭:探索台灣視角更重要”, https://udn.com/news/story/11893/4803649(民 110 年 2 月 12 日)。
    陳睿中。“第一本「美國全州」的米其林!《米其林指南加州》90 間名店摘 星、7 間三星”,https://udn.com/news/story/7169/3859204(民 110 年 4 月 20 日)。
    彭怡平。《隱藏的美味—深度探訪法國美食文化風景》。新北市:商周,民 87。
    彭芸芸。《國際傳播新焦點: 媒介全球化, 區域化與本土化》。台北市: 風雲論 壇出版社有限公司,民 88。
    游常山,〈美國威斯康辛大學傳播系教授約翰.費斯克:沒有在地化,全球化 就不真實〉,《天下雜誌》第 231 期(8 月 2000 年), https://www.cw.com.tw/article/5106845
    黃秀齡。〈全球文化趨勢下的本土文化電視節目發展-以閱聽人收視探索台灣類 型節目為例〉。《傳播與管理研究》2(民 92):135-155
    黃捷。“拒米其林評鑑 北市 2 餐廳提告進秘密客”, https://www.chinatimes.com/newspapers/20210805001026-260102?chdtv (民 111 年 8 月 5 日)。
    黃瑞祺、黃之棟。〈現代性下的全球化挑戰與傳統文化之回應〉。《研考雙月 刊》31(民 96 年):頁 96-105
    葉志誠、葉立誠。《研究方法與論文寫作》。臺北:商鼎,民 101。 臺灣觀光局。“台灣飲食文化歷史變遷”。
    https://www.taiwan.net.tw/m1.aspx?sNo=0020546 (民 110 年 3 月 17 日)。 遠見。“全台首次往紅排行大調查 FB、IG、YouTube 誰稱王?。”
    https://www.gvm.com.tw/article/56219(民 110 年 7 月 6 日)。 劉世鼎,〈跨國唱片公司在台灣的歷史分析 1980-1998〉未出版之碩士論文,輔
    仁大學大眾傳播學研究所,民 89 年。
    劉俊裕。〈文化全球化: 一種在地化的整合式思維與實踐〉。《國際文化研究》
    3 (民 96):頁 1-30
    蔡倩玟, 〈食藝:法國飲食文化的風貌與流變〉, ( 新北市:衛城,民 104)。 鄭自隆等,《文化行銷》(臺北縣:國立空中大學,民 94)
    鄭芝刪,“20 歲的《米其林指南》,真正的內容行銷始祖?”,
    https://money.udn.com/money/story/5635/5078199(民 109 年 12 月 9 日)。 蕭玉品。“在地吃:反思米其林的跨文化意義”。
    https://www.verse.com.tw/article/taste-guide-michelin (民 110 年 3 月 18
    日)。
    蕭歆諺 。“全台首次網紅排行大調查 FB、IG、YouTube 誰稱王?”, 蕭瑞麟。《不用數字的研究:質性研究的思辨脈絡》。台灣:五南,民 119。 駱彥融,〈「地方」與「全球」的競賽:體育頻道的節目編排策略—以緯來體
    育台、衛視體育台與 ESPN 為例〉。中華傳播學會,民 93 年。 謝忠道。〈誰殺了大廚師〉《美食天下》。第 137 期 (民 92 年 5 月):18-22 謝忠道。《星星的滋味:謝忠道的法國米其林筆記》 。台北市:墨刻,民 103 謝明玲。“有請大廚:田原諒悟,logy 主廚”,
    https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/people/chefspotlight-ryogo-tahara-
    logy(民 110 年 5 月 5 日)。 蘇峰山。《質性研究方法及其超越》。高雄市:復文,民 93. 蘇靖淑、洪久賢,〈米其林餐廳指南研究之回顧與近期發展〉,《 休閒暨觀光
    產業研究 》4(民 98 年):116-128
    Patricia Ma。“《米其林餐飲指南》首次登陸上海版發行後正反兩極聲音不斷”,
    https://nommagazine.com/%E3%80%8A%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E %97%E9%A4%90%E9%A3%B2%E6%8C%87%E5%8D%97%E3%80%8B%E 9%A6%96%E6%AC%A1%E7%99%BB%E9%99%B8- %E4%B8%8A%E6%B5%B7%E7%89%88%E7%99%BC%E8%A1%8C%E5% BE%8C%E6%AD%A3%E5%8F%8D%E5%85%A9/> ( 民 110 年 12 月 1 日)
    Silvia Sun。“《米其林指南》評審過程揭密!「米其林密探」一年試菜 250 次, 自費用餐、不抄筆記!”,https://www.vogue.com.tw/feature/content-46455 (民 110 年 1 月 19 日)。

    外文徵引資訊

    Acikgoz, Fulya, and Sebnem Burnaz. “The influence of influencer marketing on YouTube influencers.” International Journal of Internet Marketing and 」 Advertising 15.2 (2021): 201-219.
    Baer, Markus, and Jason D. Shaw. “Falling in love again with what we do: Academic craftsmanship in the management sciences.” (2017): 1213-1217.
    Bénédict Beaugé and Sébastien Demorand, Les cuisines de la critique gastronomique (Seuil, 2009).
    Bouty, Isabelle, Marie-Léandre Gomez, and Carole Godard-Drucker. "Sociomateriality and the transnational expansion of soft regulation: Michelin in haute cuisine around the world." In Materiality, Rules and Regulation. Palgrave Macmillan, London, 2015.
    Brenna Houck,“The High Price of a Michelin Guide”Jul 18, 2018,
    Can, Tuncer, Sarah Frazier, Colette McManus, and Alex Rey. "Glocalisation in action:‘Less is More’English coursebook series." Training, Language and
    Culture 4, no. 2 (2020).
    Cheng, Xu, Cameron Dale, and Jiangchuan Liu. “Statistics and social network of
    youtube videos.” (paper presented at 2008 16th Interntional Workshop on
    Quality of Service. IEEE, 2008)
    Chossat, Véronique, and Olivier Gergaud. "Expert opinion and gastronomy: The
    recipe for success." Journal of Cultural Economics 27, no. 2 (2003): 127-141. 105
    DeJean, Joan, The essence of style: How the French invented high fashion, fine food, chic cafes, style, sophistication, and glamour. Simon and Schuster, 2007
    Elaine Sciolino, “Michelin Man Jolts French Food World,” Feb 25, 2004, https://www.nytimes.com/2004/02/25/dining/michelin-man-jolts-french-food- world.html. (accessed May 24, 2021).
    Ferguson, Priscilla Parkhurst. "A cultural field in the making: Gastronomy in 19th- century France." American journal of sociology 104, no. 3 (1998): 597-641.
    Ferguson, Priscilla Parkhurst. "Michelin in America." Gastronomica 8, no. 1 (2008): 49-55.
    Gwendal Poullennec, “Le guide Michelin : une référence mondiale de la
    gastronomie locale” The Journal of The Paris School of Management 89
    (2011):37-42 https://www.eater.com/2018/7/18/17540672/michelin-guides-restaurants-tourism-
    bangkok-thailand-south-korea-singapore-funding(accessed Jan 30, 2021). Jesus Alcocer.“The long Road to Michelin Stardom.” Dec 11, 2017.
    https://www.bangkokpost.com/business/1376327/the-long-road-to-michelin-
    stardom(accessed Dec 12, 2020)
    Karpik, Lucien. "Le guide rouge Michelin." Sociologie du travail 42, no. 3 (2000):
    369-389.
    King, Michelle T., ed. Culinary Nationalism in Asia. Bloomsbury Publishing, 2019. L L Schü 1966. “The Sociology of Literary Taste Fringe and Fortune: The Role of
    Critics in High and Popular Art” (citedby Christel Lane 2013.Taste makers in the “fine-dining” restaurant industry: The attribution of aesthetic and economic value by gastronomic guides. Poetics)
    Leinbach-Reyhle, N. “3 reasons why websites are vital for small businesses.” Forbes. https://www.forbes.com/sites/nicoleleinbachreyhle/2014/09/29/websites-for- smallbusinesses/#6b2660712026(accessed Sep 29, 2014)
    Li, Dongmei, Robert Kreuzbauer, Chi-yue Chiu, and Hean Tat Keh. "Culturally polite communication: enhancing the effectiveness of the localization
    strategy." Journal of Cross-Cultural Psychology 51, no. 1 (2020): 49-69.
    Marc Francon . "Le Guide vert Michelin" - l'invention du tourisme culturel Populaire. ECONOMICA, 2001
    Matusitz, Jonathan. "Disneyland Paris: a case analysis demonstrating how glocalization works." Journal of Strategic Marketing 18, no. 3 (2010): 223-237.
    McLuhan, Marshall, and Quentin Fiore. "The medium is the message." New York 123 (1967): 126-128.
    Mennell, Stephen. All manners of food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. University of Illinois Press, 1996.
    Michael Steinberger. Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France. Bloomsbury Publishing USA, 2011.
    Michelin, “MICHELIN Guide 2020 – Main Cities of Europe” Jun 12, 2020,
    https://www.michelin.com/en/press-releases/michelin-guide-2020-main-cities-
    of-europe/ (accessed April 7, 2021)
    New York Times, “HOW WE DINE.; By the Strong-Minded Reporter of the
    Times.”Jan 1, 1859, https://www.nytimes.com/1859/01/01/archives/how-we- dine-by-the-strongminded-reporter-of-the-times.html (accessed May 1, 2021)
    Noah Charney, "The History of Restaurant Reviewing," Jan 12, 2016,
    https://www.finedininglovers.com/article/history-restaurant-reviewing
    (accessed April 18, 2021)
    Peggy Teo and Lim Hiong Li, "Global and local interactions in tourism," Annals of
    Tourism Research 30, no. 2 ( April, 2003), 107
    https://is.muni.cz/el/sci/podzim2006/Z0042/um/2510689/Global_and_local_inter actions_in_tourism.pdf
    The Soft Power 30.“Overall Ranking 2019.” https://softpower30.com/ (accessed May 15, 2019)
    Threatt, Saffronia Renee. "FACEBOOK and the ideal social marketplace: a study of the marketing benefits of social media practices." PhD diss., University of Southern California, 2009.
    UNESCO Intangible Heritage Lists. “Gastronomic meal of the French” https://ich.unesco.org/en/RL/gastronomic-meal-of-the-french-00437 (accessed Jan 12, 2021 )
    UNESCO UIS. “Cultural goods”http://uis.unesco.org/en/glossary-term/cultural- goods?=undefined&wbdisable=true#slideoutmenu. (accessed Jan 13, 2021)
    V.J. Kelley, “The Evolution of TripAdvisor Presented” (2017), https://www.preferrednet.net/media/1286863/the-evolution-of-tripadvisor-vj- kelley.pdf. (accessed Apr 20, 2021).
    Vinh Hoa, N. and I. May. “A reflection on the story, current positioning, offerings and the darker side of the luxury gastronomy book, the Michelin Guide.” Research in Hospitality Management 11, 1 (January 2021): 59.
    Whitney Filloon, “Michelin Acquires Online Reservations System Bookatable” Jan 12, 2016, https://www.eater.com/2016/1/12/10754444/michelin-buys- bookatable-online-reservations (accessed March 16, 2021).
    World’s 50 Best Restaurant.“The Voting
    System. ”https://www.theworlds50best.com/voting/the-voting-system (accessed Aug 2, 2021)

    下載圖示
    QR CODE